做水果蛋糕的蛋清要打发吗,做水果蛋糕的蛋清要打发吗***

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于做水果蛋糕的蛋清要打发吗的问题，于是小编就整理了4个相关介绍做水果蛋糕的蛋清要打发吗的解答，让我们一起看看吧。

1. 西点制作蛋白需要打到什么程度？
2. 在自制蛋糕时，如要把蛋清搅打成干性发泡（立筷不倒那种），加糖的比例，搅打力度速度时间，有经验的教下？
3. 做蛋糕时蛋清里不放糖能打发起来吗(？
4. 做戚风蛋糕打发蛋白加白醋吗？白醋配料表里有水怎么办？

西点制作蛋白需要打到什么程度？

关于蛋白打发程度，大体是分为三种：湿性发泡、中性发泡和硬性发泡。不同的用途有不同的程度，下面详细说明。

拿起打蛋器，蛋白糊呈向下垂的尖锥状，尖锥有弹性、尾端稍弯曲，不论怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，而不会滴下来。此阶段称为“湿性发泡”。

拿起打蛋器，蛋白糊呈短一些的尖锥状，尖锥会呈一个大弯勾的状态。此阶段称为“中性发泡”。

也叫硬性发泡，几乎是固态状，反扣、摇晃打蛋盆，打发好的干性蛋白泡也不会掉下来或者流动。打蛋器提起后，表面形成短小的尖锥，一点都不会弯下来。

应用场景：

1、比较常用的是蛋糕里的蛋白打发，比如戚风蛋糕、蛋糕卷、轻芝士蛋糕

戚风蛋糕需要打发至硬性发泡（或者介于硬性和中性之间，太硬的话表面开裂很厉害）

西点制作的蛋白对于不同的蛋糕会有不同的需求，这里并不知道你要打出来什么样的蛋糕，所以都介绍一下吧~多人爱吃蛋糕，没事的时候在家做做蛋糕。但是会发现自己做的戚风蛋糕开裂、表面回缩，侧腰等现象。其实这都与蛋白打发有关系。打过了或者不够都是不行的，那么做戚风蛋糕蛋白要打多久，打发到什么程度呢？今天来告诉你~

首先我们介绍第一种

不同程度的鲜奶油打发

食材准备：

淡奶油一盒、冰水300克、白砂糖30克

1.将清水放入冰箱冷冻室冻成冰水，然后拿出准备好的冰水和奶油。（奶油不能冷冻，需冷藏储存；）

2.将奶油倒入干净的容器里，加入白砂糖，置放于冰水里；

在自制蛋糕时，如要把蛋清搅打成干性发泡（立筷不倒那种），加糖的比例，搅打力度速度时间，有经验的教下？

蛋白与砂糖的比例在2:1最佳，打发的时候要加柠檬汁，先加柠檬汁和一半的砂糖搅拌到有细密的小泡，再加入另一半砂糖快速搅拌至干性发泡，根据搅拌速度一般6升的打蛋机需要10分钟左右。

做蛋糕时蛋清里不放糖能打发起来吗(？

可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。所以最好还是加糖吧。而且还需要细砂糖，因为细砂糖比平常家用的粗粒白糖更易融化。

蛋白打发是要靠糖分来支撑抓住空气。白糖在糖类里纯度比较高，红糖黄糖之类的糖焦化程度高，杂质就比较多，不利于支撑打发的蛋白。如果你想做红糖口味的蛋糕，可以先用细砂糖打发蛋白，把红糖融入蛋黄面糊，最后再搅拌到一起。

做戚风蛋糕打发蛋白加白醋吗？白醋配料表里有水怎么办？

您好 您一定是个非常认真的人。柠檬汁 白醋里面都有水份，但是它是这种酸性溶液的一部分，所以不用担心。如果实在不放心，也可以加入塔塔粉，酒石酸氢钾，其实也是酸性的。加入少量的酸是为了减慢打发蛋白中水分子溢出。从而更好的固定蛋白中的细小空气，使蛋白保持发泡状态。

还有就是，在烘培很多糕点时都会加一些醋或柠檬汁，这些酸性物质和和发粉反应会产生大量的二氧化碳，也会使糕点更加绵软。您也可以在蛋黄处理时加入一点化学发粉，使蛋糕更绵软。

冷知识，在烘培中使用醋是始于二战时期，那时鸡蛋供应无法保证，为了使蛋糕和以前一样绵软，就加入了醋和化学发粉。都是逼的啊。

希望我的回答可以帮到您。

到此，以上就是小编对于做水果蛋糕的蛋清要打发吗的问题就介绍到这了，希望介绍关于做水果蛋糕的蛋清要打发吗的4点解答对大家有用。